說(shuō)起鱖魚的名聲大噪，還得拜那句“桃花流水鱖魚肥”所賜，不然的話，不知道還有多少人仍在叫它jue魚。鱖魚肉質(zhì)在三月最為鮮美，所以在古今文人食客的辭令中，它常和三月桃花作伴。萬(wàn)點(diǎn)桃花半尺魚般的贊美，讓鱖魚顯得無(wú)比可愛(ài)。

宋人羅愿的《爾雅翼》中還記有一種傳說(shuō)：如果漁翁釣到一條鱖的雄魚，數(shù)條雌魚都會(huì)舍身來(lái)救，"曳而不舍"，因此，一條甚至能牽起十多條。聽(tīng)起來(lái)倒是一種重情義之魚。

可是為人所不知的是，其實(shí)鱖魚生性兇猛，并不可愛(ài)，黃身有黑斑，厚皮緊肉，夏天鉆在石縫里。據(jù)說(shuō)，它是魚類中惟一像牛羊，"有肚能嚼"的，所以吃小魚。是一種靠獵食其他魚蝦生存的肉食性魚類。這么說(shuō)來(lái)，本質(zhì)上屬于暗黑系的鱖魚，可是一點(diǎn)兒都不小清新，徽菜里臭鱖魚的做法，倒是和它的畫風(fēng)最能搭到一起。

深圳衛(wèi)視治愈系美食紀(jì)錄片老恒和《宅人食堂》第三季來(lái)到了徽菜的發(fā)源地徽州。在徽州，無(wú)論如何也繞不開的一道菜就是臭鱖魚。臭鱖魚又名窖香鱖魚，是徽州傳統(tǒng)名菜。平常菜肴，總要在舌頭走上一遭才能留下印象。但臭鱖魚不同，在入口甚至入眼之前，氣味就已牢牢抓住食客的感官。其實(shí)聞著臭吃著香的重口味菜肴，在中國(guó)這片神奇的土地上并不少見(jiàn)，臭豆腐、折耳根、臭莧菅哪一個(gè)拿出來(lái)都可以說(shuō)是讓人愛(ài)恨交加?？墒悄芸恐?ldquo;臭”，成為菜系名角登堂入室的，臭鱖魚其實(shí)還真算得上是個(gè)異數(shù)。

“搞臭”這條鮮肥鱖魚，要從七八天前就開始。將粗粒海鹽均勻撒入魚腹和魚鰓，用手指將海鹽在魚背及魚身來(lái)回涂抹至冒汗?fàn)?，使魚肉可以完全吸收鹽分，放入木桶，撒上花椒等小料予以調(diào)味，以青石壓住封存，等鮮味在時(shí)光的催化下釀出臭氣，臭鱖魚，就功成一半了。

臭鱖魚成為徽系名菜兩百多年，一脈相承地臭著，沒(méi)多大變化，不像很多菜品，在時(shí)光的長(zhǎng)河里為了迎合八方食客，改良出很多版本。而在這一點(diǎn)上，臭鱖魚可以說(shuō)是整個(gè)徽菜菜系的縮影。

《宅人食堂》中的黃山雙石和毛峰里脊，也同樣都體現(xiàn)著徽菜的偏執(zhí)與堅(jiān)持。從食材到做法，都是古法，一板一眼，沒(méi)有折衷，也沒(méi)有改良，石耳和石雞都取自黃山，毛峰采自徽地，連茶香入菜的奇思妙想也閃爍著徽商智慧。

徽菜的形成與江南古徽州獨(dú)特的地理環(huán)境、人文環(huán)境、飲食習(xí)俗密切相關(guān)。綠樹叢蔭、溝壑縱橫、氣候宜人的徽州自然環(huán)境，為徽菜提供了取之不盡，用之不竭的徽菜原料。得天獨(dú)厚的條件成為徽菜發(fā)展的有力物質(zhì)保障。同時(shí)徽州名目繁多的風(fēng)俗禮儀、時(shí)節(jié)活動(dòng)，也有力地促進(jìn)了徽菜的形成和發(fā)展。這些都給了徽菜堅(jiān)持自己的底氣與自信。香就香，臭就臭，都是徽地獨(dú)有的味道，別的地方你還真吃不到。

也許，要想在中國(guó)這片美食如云的土地上站穩(wěn)跟腳，光靠一個(gè)好吃還真不行，總得有點(diǎn)兒自己的特別與小性子。深圳衛(wèi)視每周日晚21:00，《宅人食堂3》與你相約。